|
Νησιά μικρά, στην πλειονότητά τους, προικισμένα με φυσικές ομορφιές από τη μια, απομονωμένα και μοναχικά από την άλλη. Ετσι, η κουζίνα τους απέκτησε εξαιρετικά ενδιαφέροντα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, προσαρμοζόμενη στις ιδιομορφίες και το μικροκλίμα κάθε τόπου.
Παρά το ότι τα περισσότερα νησιά βρίσκονται καταμεσής στο πέλαγος, μακριά από τον κορμό της Ελλάδας, οι κάτοικοί τους είναι περισσότερο αγρότες και κτηνοτρόφοι παρά ψαράδες. Λίγοι είναι εκείνοι που γνωρίζουν ιδιαίτερα τα μυστικά της θάλασσας. Πολλά και υπέροχα είναι τα τυριά της Νάξου, αλλά και της Τήνου, της Σύρου ή της Σίφνου, που νοστιμίζουν το κυκλαδίτικο τραπέζι, μαζί με εκλεκτά κρεατικά.
Περίφημες είναι οι νοστιμιές από χοιρινό, όπως η λόζα ή λούζα, και τα μοναδικά λουκάνικα, που μοσχοβολούν από τα άγρια αρωματικά φυτά των νησιών, το θρούμπι και το θυμάρι. Αρωματικά και ντόπια βότανα χρησιμοποιούνται πολύ και στα Δωδεκάνησσα, μαζί με ανατολίτικα μπαχαρικά, όπως το πιπέρι, το μπαχάρι, η ζαφορά, το κύμινο ή το γαρίφαλο που μπαίνουν σε πιάτα γλυκά και αλμυρά, ζύμες για ψωμιά και κουλουράκια Το πιο εκλεκτό αλλαντικό των Κυκλάδων.
ΥΛΙΚΑ
Για 10-12 μερίδες
*1 ολόκληρο μικρό ψαρονέφρι (χοιρινό φιλέτο) *1½ - 2 κιλά κατά προτίμηση από σπιτικό χοίρο
*αλάτι *μαύρο ξερό κρασί *1-2 κουτ. σούπας θρούμπι *μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
*2-3 κόκκοι μπαχάρι κοπανισμένο *λίγο τριμμένο γαρίφαλο
*1 παχύ έντερο από χοίρο (αιματιά) πλυμένο καλά και μουσκεμένο σε ξίδι με νερό
*φρύγανα και μυρωδικά κλαδιά για το κάπνισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αλατίστε καλά το ψαρονέφρι από όλες τις μεριές και αφήστε το να μείνει στο αλάτι ένα μερόνυχτο (24 ώρες). Βάλτε το σε γαβάθα και περιχύστε με κρασί. Αφήστε το να μαριναριστεί άλλες 24 ώρες. Στραγγίξτε το καλά. Κάντε κοψιές σε διάφορα μέρη του κρέατος, ανακατέψτε τα μυρωδικά και βάλτε τα στις κοψιές για να πάρει γεύση. Περάστε το ψαρονέφρι μέσα στο έντερο. Η δουλειά αυτή θέλει επιδεξιότητα. Η Μαργαρίτα περνάει με σακοράφα σπάγκο στο κρέας για να μπορέσει να το τραβήξει μέσα στο έντερο. Σε μέρος προστατευμένο από τον πολύ αέρα -σε κάποιο υπόστεγο ίσως- ανάψτε μερικά κλαδιά να σιγοκαίνε, και από πάνω κρεμάστε τη λόζα να καπνιστεί για 3-4 μέρες, διατηρώντας τη φωτιά να σιγοκαίει. Προσοχή! Θα την κρεμάσετε σε τέτοια απόσταση που να μην ψήνεται από τη φωτιά, αλλά να καπνίζεται. Κρεμάστε την κατόπιν σε μέρος δροσερό και καλά αεριζόμενο και αφήστε τη να μείνει 15-20 μέρες προτού την κόψετε σε πολύ λεπτές μικρές φέτες για να τη σερβίρετε.
Αγλαΐα Κρεμέζη
|
Τοπικά Προιόντα 
